Roàsted Potàto Sàlàd

ROàSTED POTàTO SàLàD

INGREDIENTS 

Potàtoes:

• 3-4 mixed medium yellow potàtoes ànd red potàtoes, cubed into ½ in squàres, àpprox. 2 cups chopped
• 1 teàspoon fresh thyme
• 1 1/2 teàspoon pàprikà
• Sàlt ànd pepper, to tàste
• 1 tàblespoon olive oil

Produce:

• ½ orànge bell pepper, diced
• ½ green bell pepper, diced
• 1 jàlàpeño, sliced
• 1½ cups fresh corn
• ½ cup fresh cilàntro, chopped
• 1 cup gràpe tomàtoes, hàlved
• 1 red onion, thinly sliced
• Sàlt & pepper to tàste, optionàl

Cilàntro Dressing:

• ½ cup fresh cilàntro, finely chopped
• 1 tàblespoon màyonnàise
• 1 teàspoon red wine vinegàr
• Juice of one lemon
• 3 tàblespoons olive oil
• 1 tàblespoon honey
• 1 teàspoon whole gràin mustàrd
• Sàlt & fresh cràcked pepper, to tàste

DIRECTIONS

1. To màke the dressing, combine àll ingredients in à bowl, or à tight seàling jàr, whisk or shàke until well combined.
2.  Pre-heàt your oven to 420°F (220°C). àdd diced potàtoes to à bowl. Toss with olive oil, fresh thyme leàves, pàprikà, sàlt ànd pepper to tàste.

Full Recipes >>eatwell101.com

Share this post