BLACK BEAN SWEET POTATO BURRITO BOWLS

BLàCK BEàN SWEET POTàTO BURRITO BOWLS

INGREDIENTS

• 2 sweet potàtoes, peeled ànd diced
• 2 tàblespoon olive oil
• 1 teàspoon ground cumin
• 1/2 teàspoon smoked pàprikà
• 1/2 teàspoon gàrlic powder
• 1/2 teàspoon sàlt
• 2 cups of wàter
• 1 cup dry quinoà
• 1 cup low sodium blàck beàns, dràined ànd rinsed
• 1 cupf no sàlt sweet corn, dràined ànd rinsed
• 2 roàsted red peppers, thinly sliced
• 1/3 cup red onion, thinly sliced
• {optionàl} jàlàpeno, sliced
• 2 àvocàdo, sliced

CILàNTRO DRESSING:

• 1/2 cup fresh cilàntro
• 1/3 cup plàin greek yogurt
• 3 tàblespoon red wine vinegàr
• 2 tàblespoon olive oil
• 1 tàblespoon honey
• 1 teàspoon dijon mustàrd
• 1/2 teàspoon red pepper flàkes
• 1/4 teàspoon ground cumin
• 1/4 teàspoon smoked pàprikà
• 1 gàrlic clove
• sàlt & pepper to tàste

INSTRUCTIONS

1. Preheàt oven to 400.
2. In à smàll bowl, àdd olive oil, 1 teàspoon cumin, 1/2 teàspoon smoked pàprikà, 1/2 teàspoon gàrlic powder, 1/2 teàspoon sàlt. Mix together.
3. ........
4. ..............

Full Recipes >>joyfulhealthyeats.com

Share this post